牡蠣の燻製 2015
今年もこの時期がやってまいりました！
最近、我が牡蠣部では年末にガキ使をみながら牡蠣の燻製を食べながら日本酒及びワイン、シャンパンを飲むという恒例行事を行っております。
妹も2年ほど前から燻製部に入部いたしました。
2週間ほど前に妹からお互いの準備物について確認の電話があり、僕は燻製チップと燻製器を用意。
牡蠣は妹が用意してくれたものを使用！
ここで気を付けないといけないのは、どんな牡蠣を買うかです！
牡蠣には加熱用と生食用がありますが、結構勘違いしている人が多いみたいですのでまずはご説明を。
- 加熱用は鮮度が悪いから生食できない
- 生食用は鮮度がいいから生食できる
と思ってらっしゃる人がいらっしゃいますが、間違いです！
正解は
- 加熱用は殺菌処理をしていないので、生食はできない
- 生食用は殺菌処理をしているので生食はできる
です。
ちなみに紫外線殺菌装置で殺菌した海水が循環している水槽に牡蠣を2～3日いれておくことで、菌のいない牡蠣になるそうです。
殺菌処理の過程で2～3日の間はエサを食べないので痩せ細って味が落ちます。
ですので、加熱用が断然美味いです！
今回はキムラで加熱用の牡蠣を購入。
まずは仕込み作業から
- お水を鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。
- 沸騰したお湯に薄口醤油と塩、砂糖、乾燥タイム、はちみつ、ニンニク、ブラックペッパーを入れて火を止めます。
- これをゆっくりと冷ましてソミュール液は完成です。
- 別の鍋で沸騰したお湯にお湯の総重量の3％ほどの塩をいれて、牡蠣を投入します。
- ボイルした牡蠣を冷水にとり、冷まします。
- 先ほど作ったソミュール液に半日漬け込みます。
牡蠣をボイルした時のお湯は出汁が出てるので、炊き込みご飯、うどんやそばの出汁などに使ってください。
次は燻製作業です。
ボイルしているので、熱燻をする必要はないんですが、香ばしい方がいいという方は熱燻で！
今回は温燻にしました。
今回は量が多いので、急遽段ボールを使用して自作で燻製器を作りました。
名前はAmazon1号（仮）
ちなみに大活躍してくれました。
Amazon1号（仮）が大活躍！
妹は牡蠣とチーズ、鶏もも肉！
僕は牡蠣とチーズ、たくあん、イカを燻製！
風が強くって温度が安定せず、温燻と冷燻の中間ぐらいになってしまったけど、無事完成！
年末年始用の牡蠣の燻製
